Kemikli et, hakikat pişirildiğinde mutfakta adeta bir başyapıta dönüşür. İster haşlama, ister fırın, ister tencere yemeği olsun; kemiğin verdiği aroma, etin yumuşaklığı ve damakta bıraktığı tat apayrı bir düzeye taşınır. Lakin bu değerli eti pişirirken dikkat edilmesi gereken birçok püf nokta var.
Etin sertleşmesini önlemek, kemiğin lezzetini ete tam manasıyla yansıtmak ve ülkü dokuyu yakalamak için hangi prosedürleri uygulamalı, ne kadar müddet pişirmeli, nelere dikkat etmeli? İşte kemikli eti tam kıvamında pişirmenin altın kuralları.
KEMİKLİ ET PİŞİRİRKEN UYGULANMASI GEREKEN 6 ALTIN KURAL
1. Etin Oda Sıcaklığına Gelmesini Bekleyin
-
Buzdolabından çıkan kemikli eti çabucak pişirmek yanlıştır.
-
Oda sıcaklığında bekletilen et, hem daha homojen pişer hem de daha yumuşak olur.
-
Soğuk et, sıcak tencereye girdiğinde dışı süratli pişer ancak içi sert kalabilir.
2. Yavaş ve Uzun Vadeli Pişirme En Yanlışsız Yöntemdir
-
Kemikli etin iç yapısı ağırdır; bu nedenle süratli pişirme formülleri (yüksek ateş, kısa süre) işe yaramaz.
-
Düşük ısıda uzun müddet pişirmek (örneğin kısık ateşte 2-3 saat) etin kemiğinden ayrılmasını ve yumuşamasını sağlar.
3. Haşlama Yaparken Soğuk Su Kullanın
-
Eğer kemikli eti haşlayacaksanız, tencereye soğuk su koyup o denli kaynatın.
-
Bu usulle kemik iliği ve aroması suya daha âlâ geçer.
-
Suyu kaynar koyarsanız dış yüzey süratle pişer, iç kısmı çiğ kalabilir.
4. Fırında Pişirme Yapacaksanız Evvel Mühürleyin
-
Fırında pişirilecek kemikli et kesinlikle evvel tavada mühürlenmelidir.
-
Bu, hem etin suyunu içinde meblağ hem de dış yüzeyde hoş bir karamelizasyon sağlar.
-
Sonrasında fırında uzun mühlet, 160-170 derece civarında pişirilmelidir.
5. Baharat ve Aromaları Vaktinde Ekleyin
-
Tuz, etin sertleşmesine neden olabileceği için pişirme sürecinin ortasında ya da sonunda eklenmelidir.
-
Defne yaprağı, tane karabiber, sarımsak üzere aromatikler uzun müddet piştiğinde ete eşsiz bir lezzet verir.
6. Dinlendirmeyi Unutmayın
-
Pişirme bittikten sonra eti çabucak servis etmeyin.
-
10-15 dakika dinlenmeye bırakmak, etin suyunu çekmesini ve daha lezzetli olmasını sağlar.
FARKLI PİŞİRME YOLLARIYLA KEMİKLİ ET
a. Tencerede Haşlama
-
Et, su, havuç, kereviz, soğan ve defne yaprağı ile birlikte düşük ısıda pişirilir.
-
Suyuyla birlikte servis edilebileceği üzere çorbaların ya da yemeklerin temel suyu olarak da kullanılabilir.
b. Fırında Pişirme
-
Fırın poşetinde ya da güveç kabında pişirmek ülkü formüldür.
-
Sebzelerle birlikte fırına atıldığında tüm tatlar birbirine geçer.
c. Düdüklü Tencerede Pratik Çözüm
-
Zamanı kısıtlı olanlar için düdüklü tencere büyük kolaylık sağlar.
-
45-50 dakikada yumuşacık, kemikten ayrılan bir et elde edilebilir.
-
Ancak basınçlı ortamda baharat istikrarına dikkat etmek gerekir.